ماذا نعرف عن البيض الذي تتناوله؟

الاستاذ الدكتور حيدر طعمه معاون العميد للشوون العلمية والدراسات العليا اخصائي امراض دواجن

ما نعرف عن البيض هو سعر البيض ، ونعرف الطريقة التي  يطهى بها اما ( سلق او يقلى بالدهن) ، فضلا ًعن ذلك قد تثار بين الحين والاخر بعض التساؤلات المتعلقة ببعض الظواهر التي نراها في البيضة (منها النقطة الحمراء او قطرة الدم او يكون صفارها مائلاً الى اللون الرمادي ) ، ومن الاسئلة ايضا هل توجد أنواع متعددة لبيض الدجاج ؟ اما انها نوع واحد، وهل كل البيض صالح للأكل ؟  وكم حجم بيض النعام قياسا الى بيض الدجاج ؟ وغيرها من الاسئلة في هذا الاطار.

وسوف نتعرف في هذه المقالة على بعض الحقائق التي تتعلق بالبيض ، اضافة الى  ذلك توجد الكثير من المعلومات المهمة التي لا يتسع لها هذا المقال ، ولتوضيح ذلك  سوف يكون لنا أكثر من مقال في هذا المجال.

 يعد البيض من المواد الغذائية المهمة التي تدخل كعنصر أساسي في البرنامج الغذائي للإنسان ؛ وذلك لما تحتويه  من عناصر غذائية مهمة حيث فيعتبر  البيض من أهم المصادر وأفضلها للحصول على البروتين ذات القيمة البيولوجية العالية، والفيتامينات (B2, B3)، حمض البانتوثنيك (B5)، البيتين، B6, حمض الفوليك، B12 فيتامينات (E,D,A) الزنك وغيرها من المعادن، الفيتامينات الحيوية والضرورية. كما انه يمتاز بسهلة الهضم وتوفره دائماً.

يعتبر البيض مخزن للفيتامينات والعناصر الغذائية المهمة، لحتوائه على الماء، والبروتين، و الأحماض الدهنية المشبعة، والأحماض الدهنية القصيرة المشبعة، و الأحماض الدهنية الطويلة غير المشبعة،  والدهون،  كما يحتوي على  الكربوهيدرات و الفيتامينات وكذلك الكولين، فضلاً عن  ذلك فإنه  البيض يحتوي على  كل العناصر الغذائية المهمة الكفيله  بتكوين الجنين الى حين أكتماله خارج جسم الدجاج ، فكل ما يحتاجه الجنين هو مخزون في البيضة ، وما تحتاجه البيضة هو الحرارة اللازمة والتقليب ، حتى يتمكن الجنين من النمو ويتكامل ويفقس بعد مدة( 21 يوم ) من حضن البيضة.

يصنف البيض حسب الحجم او الوزن الى أربع أصناف الأول (الصغير والذي يكون وزنه اقل من 53 غرام ، والحجم الوسط يتراوح بين 53 – 63 ، والحجم الكبير يتراوح بين 63 – 73 ، والحجم الجامبو اكثر من 73 غم ) ، وفي اغلب الاحيان يحتوي البيض الجامبو على صفارين حيث تحوي البيضة الواحدة على صفارين ويكون هذا في قمة انتاج الدجاج ونشاطها الانتاجي ، اما نسبة  أنتاج هذا النوع من البيض فيشكل (2 بالالف ) ، ويكون هذا طبيعياً بدون اي اضافات علفية خاصة او تعديل وراثي على الدجاج المنتج لهذا النوع من البيض .

اما بالنسبة  لحجم بيض النعام فتتراوح  بين (1300-1700 غم) ، بمتوسط عام ( 1500 غم) ، ويناظر وزن بيضة واحدة من بيض النعام وزن 25 بيضة دجاج (بمتوسط وزن 60 جرام)،  أي أن بيضة واحدة للنعام تكفي لغذاء 10-12 فرداً .

اما التصنيف الثاني للبيض هو  صنفان الصنف الاول هو بيض المائدة الذي يكون مخصص للتناولة واستهلاكه ، اما الصنف الثاني هو بيض التفقيس والذي يكون معد للحضن والتفقيس لأنتاج الافراخ،  والتي هي على نوعين النوع الأول من الافراخ هو أفراخ التسمين ، والتي تربى لأنتاج اللحم والنوع الثاني من الأفراخ هو أفراخ الدجاج البياض التي تربى ليكون دجاج منتجاً للبيض . الفرق بين بيض المائدة وبيض التفقيس هو ان الثاني يكون بيض ملقح اي بمعنى مخصب والاول يكون غير ملقح غير مخصب والتخصيب البيض يستلزم تربية الذكور مع الاناث لانتاج البيض الملقح اما البيض غير ملقح فتربى الاناث بدون وجود الذكور. حيث يتم فصل الاناث عن الذكور من اول يوم في المفقس وبعد الفقس مبارشرة وذلك بالاعتماد على لون الافراخ حيث يكون لو الذكور ابيض والاناث لونها يكون بني. فالذكور تعزل وتهمل وتربى الاناث فقط بدون الذكور لانتاج البيض غير مخصب ويستعمل الاستهلاك البشري ةيسمى بيض المائدة. حيث عدم تلقيح البيض يطيل من عمر الخزن للبيض وبدون تكون اي نمو جنيني يوثر على البيض.

اما لون البيض فهو البني والنوع الثاني هو الابيض ، وهذا يعتمد على الجينات الوراثية لا نوع الدجاج ولا علاقه له بجودة البيض،  او نوع البيض فكلاهما نفس النوع والجودة الغذائية ، لكن نرى أن بعض الناس يفضل البيض البني على الابيض وهذا له علاقة بذوق المستهلك.

يضع الدجاج البياض المنتج لبيض المائدة الى 300 بيضة في السنة الاولى للإنتاج،  يبداء الإنتاج بحدود 140 يوم اما الدجاج البني يتاخر (10 – 15 ) يوم عن هذا.

اما الإناث من النعام الأفريقي ذو الرقبة السوداء فتضع أول بيضة في عمر 18 شهر – البلوغ الجنسي- ، بينما الذكور تكون قادرة على الإخصاب في عمر 24 شهر (سنتين) . تضع الأنثى بيضة واحدة كل يومين في سلسلة بيض مستمرة لمدة 40 يوم  – ثم تتوقف فترة وضع البيض ، ومن الممكن أن تتكرر هذه الدورة مرة أخرى حسب الحالة الإنتاجية للقطيع .

ماهي الفترة التي يبقى البيض بها حتى يفسد؟

من الضروري أن يكتب  تاريخ صلاحية البيض على علبة البيض نفسها، فمن الممكن تخزينها بقشره في الثلاجة فترة من (3-5) أسابيع ، أما بالنسبة للبيض المسلوق، فينصح بإستهلاكه خلال أسبوع عندما يحفظ في الثلاجة. ويمكن حفظ البيض طالماً كان نيئاً ومن دون قشرة (تكسر البيضة وتوضع نيئة في وعاء الحفظ) لمدة قد تصل إلى (10)  أشهر عند 18 درجة مئوية تحت الصفر، أما البيض المسلوق فهو غير مناسب للحفظ في المجمد.عند حفظ البيض في الثلاجة يجب وضع البيض في المكان المخصص له وذلك لأن قشرة البيض الرقيقة تسمح بسهولة بتسرب الهواء داخل البيضة؛ فرائحة البصل القوية – مثلاً- يمكن أن تؤثر على رائحة البيض. يحتوي البيض على نسبةٍ عالية من البروتينات، من بينها الكبريت والهيدروجين. تؤدي الحرارة المرتفعة إلى حصول تفاعلات كيميائية بين هاتين المادتين واتحادهما، ويصبح لون العنصر الجديد أخضر رمادي، ما يعطي الصفار لونه الغريب. وكلما ازداد وقت سلق البيض وارتفعت الحرارة، ازدادت قوة هذا اللون